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Boutargue et farce fine

Recette Thierry Marx

Chef des restaurants Sur Mesure, Camélia, Bar 8 au Mandarin Oriental à Paris (France)

ASPERGES VERTES AUX AGRUMES ET COPEAUX DE BOUTARGUE

Prep Time: 15 Minutes
Prep Time: 15 Minutes
Total time: 30 Minutes
Servings: 4 Personnes
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Ingredients

Palourdes
  • 16 palourdes
  • 4 verres d’eau minérale
Poireaux
  • 40 g de beurre
  • 600 g de blancs de poireaux
Farce fine
  • 12 noix de saint-jacques
  • 80 g de crème fraîche
  • Sel

Instructions

1. Palourdes: Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez les palourdes. Faites-les cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez leur jus. Retirez les coquilles et réservez les palourdes.
2. Poireaux: Lavez et émincez finement les blancs de poireaux. Versezles dans la casserole et ajoutez le beurre. Faites les revenir quelques secondes afin qu’ils restent croquants.
3. Farce fine: Mixez les noix de saint-jacques avec la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Salez et poivrez modérément. Façonnez 4 quenelles de forme régulière en les tournant à l’aide de deux cuillères à soupe. Faites-les pochez 5 à 6 minutes dans le jus des palourdes ramené à température.
4. Dressage: Émincez la boutargue en fines lamelles. Placez au fond de chaque bol, les blancs de poireaux, 1 quenelle de farce fine et 4 palourdes. Répartissez le jus de cuisson. Parsemez de boutargue râpée. Ajoutez quelques feuilles de salade et terminez avec des lamelles de boutargue. Servez tiède.
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Dressage
20 g de boutargue râpée
60 g de boutargue
Salade au choix (mizuna, feuilles
de betterave, pousse d’épinard)

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