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Un nom d’origine arabe ou provençal

Boutargue ou Poutargue

L'origine

Certains disent boutargue, d’autres « poutargue » pour désigner ce mets précieux, si goûteux, aux touches iodées si spécifiques et qui a incontestablement l’accent du Sud. Au fil des différentes éditions du Larousse gastronomique, la dénomination change mais la définition reste la même. Il s’agit toujours d’une poche d’oeufs de mulet salés, pressés, séchés. Pour les lexicographes le mot poutargue ou boutargue est emprunté au provençal « boutargo » venant de l’espagnol « botagra », dérivé de l’arabe « bitârikha ». On dit, « bottarga » en Sicile et en Sardaigne. Si l’on respecte l’origine du mot, on doit donc dire « boutargue » puisqu’il n’y a pas de lettre « p » en arabe.

Une histoire à tiroirs

Plusieurs pays se disputent l’origine de ce produit. Les historiens s’accordent pour faire du bassin méditerranéen, toutes rives confondues, le lieu de naissance et de consommation de ce mets raffiné. Appréciée depuis des siècles en Espagne, en Italie, en Israël, en Egypte, au Liban, la boutargue était même utilisée jadis en Grèce pour la fabrication de l’ authentique tarama. On peut penser qu’en France elle fut importée en Provence vers 600 avant notre ère par des marins grecs venus de Phocée lorsqu’ils fondèrent Marseille. A quelques kilomètres de là, dans le joli port de Martigues, c’est une spécialité
incontournable de plus en plus rare. Très réglementée, la pêche au mulet dans l’étang de Berre est devenue confidentielle.
Plusieurs ouvrages font référence à la consommation de boutargue en Provence au fil des siècles. Rabelais en fait une friandise dévorée par Pantagruel dans le Quart Livre et la cite parmi les salaisons préférées de Grandgousier dans Gargantua. Une publication sur les pêcheurs côtiers parue à la fin du XIX ème siècle raconte comment les habitants de Martigues accompagnaient dès 8 h du matin leur café au lait de belles tartines de boutargue

Préparation du poisson et extraction des ovaires, tombeau de Ti, Saqqara

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