Langoustine Royale

Boutargue Rapée, Philippe Labbé, Recettes, Recettes de chefs

Recette PHILIPPE LABBÉ

Chef du restaurant La Tour d’Argent à Paris (France

Langoustine Royale

Prep Time: 1 Minutes

Prep Time: 430 Minutes

Total time: 7 Hour 11 Minutes

Servings: 4 Personnes

Ingredients

/ LANGOUSTINES
1 kg de langoustines royales vivantes
1 c. à s. de sel de mer
3 c. à s. de persil plat haché
5 c. à s. d’aneth haché
/ MAYONNAISE A L EAU
1 verre d’eau minérale
e soja en poudre
3 c. à s. de moutarde de Dijon
½ c. à c. de sauce soja
1 c. à c. de sucre semoule
½ c. à s. de sel fin
½ c. à c. de jus de citron
1 verre d’huile d’olive extra vierge
/ MAYONNAISE A LA BOUTARGUE
6 c. à s. de mayonnaise à l’eau (voir au-dessus)
1 c. à s. de boutargue râpée
2 pincées de piment d’Espelette
1 pincée d’origan
¼ c. à c. d’extrait d’anchois

/ SALADE DE LANGOUSTINES ROYALES

250 g de queues de langoustines décortiquées
50 g de mayonnaise à la boutargue (voir ci-dessus)
4 gouttes d’essence d’anchois Cetera
4 gouttes de jus de citron
2 gouttes de Tabasco
4 g de sel fin de mer
/ TOMATES CONFITES
750 g de tomates rouges mûres à point
20 cl d’huile d’olive
¼ de c. à c. de feuilles de thym frais
½ c. à c. de sel fin de mer
Huile pépins de raisins
/ SALADES DE TOMATES CONFITES
250 g de tomates confites égouttées (voir ci-dessus)
2 c. à s. d’échalotes ciselées
2 c. à s. de jus de citron
5 cl d’huile d’olive
3 pincées de sel de mer
/ FOUGASSE
100 g de fougasse (chez le boulanger)
20 cl d’huile d’olive
/ DISQUES DE TOMATES ANCIENNES
1 tomate ananas
2 tomates green zébra
1 tomate coeur de boeuf

/ GEL DE CITRON A L EAU
50 cl de jus de citron de Menton (ou non traité)
20 cl de sirop de sucre
10 cl d’eau
12 g d’agar-agar
1 c. à c. de sel
/ MESCLUN AUX HERBES
Feuilles aromatiques au choix : basilic citron, basilic cannelle, basilic pourpre, feuille de cerfeuil, estragon, aneth, basilic, cresson alénois, fleur de bégonia, feuilles de menthe, fleur de courgette, ciboulette ciselée...
/ VINAIGRE A LA CREME
100 g de petit lait
100 g de crème fraîche
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
2 c. à s. d’huile d’olive
½ c. à c. d’ail de Lautrec écrasée
/ FINITION & DRESSAGE
4 à 8 disques de gelée
Mélange de mesclun d’herbes et de fleurs
Mayonnaise à la boutargue
100 g de boutargue
40 g de boutargue râpée

Instructions

1. Cuisson langoustines : Portez à ébullition 1 litre d’eau de source avec le sel, le persil et l’aneth. Pochez les langoustines jusqu’à la reprise de l’ébullition. Vérifiez la température : 38 °C à coeur des langoustines. Égouttez les langoustines

2. Mayonnaise à l’eau : Délayez la lécithine avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Ajoutez la moutarde, la sauce soja, le sucre, le sel et le jus decitron. Émulsionnez au fouet le reste d’eau et l’huile d’olive.

3. Mayonnaise de boutargue : Émulsionnez 4 cuillerées à soupe de mayonnaise à l’eau avec tous les ingrédients. Réservez au frais.

4. Salade de langoustines royales Décortiquez les langoustines. Égouttez les queues sur du papier absorbant. Mélangez la mayonnaise à la boutargue avec l’essence d’anchois, le Tabasco, le jus de citron et le sel. Réservez.

5. Tomates confites Préchauffez votre four à 105 °C (th. 3/4). Pelez, épépinez les tomates. Prélevez les quartiers de chair. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le thym et le sel. Étalez les pétales de tomate sur une plaque de cuisson sans les superposer. Enfournezles 4 heures en les retournant toutes les 30 minutes. Vérifiez le « confisage ». Elles doivent rester légèrement humides. Laissez-les refroidir. Placez-les dans une boîte hermétique couvertes d’huile de pépins de raisins. Réservez au frais.

6. Salade de tomates confites Mélangez les tomates confites avec le reste des ingrédients. Réservez.

7. Fougasse Coupez la fougasse en dés de 1 x 1 cm. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer les dés de fougasse de tous côtés. Égouttez-les puis déposezles sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Laissez-les refroidir.

8. Disques de tomates anciennes : Pelez, épépinez les tomates. Coupez-les en tranches fines et régulières. Détaillez-les en disques. Placez au centre un médaillon de langoustine.

9. Gel de citron à l’eau : Faites un sirop avec 100 g de sucre et 10 cl d’eau. Chauffez le jus de citron avec le sirop obtenu. Mélangez à chaud l’agar-agar avec ½ verre d’eau. Portez à ébullition. Incorporez au mélange de citron. Ajoutez le sel. Étalez le mélange sur une plaque métallique froide. Dès que le mélange est froid, mixez-le. Versez-le dans des pipettes. Réservez au réfrigérateur.

10. Vinaigrette à la crème : Mélangez l’ensemble des ingrédients de la vinaigrette.

11. Finition et dressage Couvrez les langoustines de mayonnaise à la boutargue. Répartissez les tomates confites. Ajoutez les disques de tomates anciennes, les copeaux de boutargue. Assaisonnez la salade de mesclun avec la vinaigrette à la crème. Mélangez délicatement. Déposez-la ici et là ainsi que le gel de citron et des dés de fougasse. Terminez avec les fleurs, les herbes et la boutargue râpée.