L'essentiel à savoir
Règles de dégustation
LES QUATRE PRINCIPES UNIVERSELS & IMPÉRATIFS DE DÉGUSTATION
Règle n°1
Quelle que soit son origine, sa couleur, sa texture, la boutargue se sert toujours a température ambiante. Meme si elle est gardée au réfrigérateur, il est impératif de la sortir du froid quelques heures avant de la déguster. Avec une restriction pour la boutargue peu séchée, fabriquée en Grèce, par exemple, qui ne doit pas subir de choc thermique ni de rupture de la chaine du froid, au risque de se dégrader en développant des bactéries.
Règle n°2
Utiliser le bon couteau à lame lisse et bien tranchante, éviter avant tout le couteau à lame crantée qui risquerait de faire exploser les précieux œufs a l’intérieur de la rogue.
Règle n°3
La couper en commençant par sa partie charnue, c’est-a-dire par le bout le plus arrondi et non pas par la pointe.
Règle n°4
Eliminer l’extremite de cette partie arrondie qui peut fréquemment présenter une ou deux petites taches verdâtres et une légère amertume. Ce qui est un gage de qualité, car c’est le signe dans ce cas que la femelle a atteint le bon stade de maturité. Sa poche d’œufs remplit toute sa cavite abdominale et peut donc toucher la vesicule biliaire. Il serait dommage, surtout pour un néophyte, de decouvrir ce produit avec une sensation d’amertume.
La boutargue côté pratique
Chaque boutargue est unique par sa forme, sa couleur, sa saveur
puisque chaque poisson est différent. Ce produit 100% naturel, sans
conservateur ni colorant ne peut en aucun cas être standardisé.
Il existe néanmoins des critères de rigueur que l’on retrouve dans chaque
boutargue Memmi. Les secrets de fabrication et le choix de la matière
première font l’essentiel d’un excellent produit. Sa forme oblongue aplatie
est la plus régulière possible. Sa couleur qui varie de l’orangé clair au plus
foncé n’a aucune influence sur son goût et sa qualité de même que les
quelques nervures apparentes
Comment la consommer ?
Comme un grand vin , la boutargue se sert et se déguste chambrée. Si elle séjourne au réfrigérateur, il est indispensable de la sortir au moins une heure à l’avance pour la mettre à température ambiante afin de profiter de sa texture moelleuse et de sa saveur iodée si subtile.
Qu’elle soit sous vide ou enrobée de cire elle se coupe au couteau à lame lisse bien aiguisée pour ne pas exploser ni écraser les oeufs si délicats et pour obtenir de fines tranches. Il ne reste plus qu’à ôter la cire et sa membrane naturelle avant de la savourer
Quand et comment la servir ?
La boutargue est idéale à l’apéritif. Elle se sert nature coupée en fines tranches. Elle peut aussi s’ accompagner de blinis, de crackers, de pain toasté, de baguette fraîche. Souvent considérée comme un mets de luxe, elle se déguste à l’occasion des fêtes familiales et des fêtes religieuses.
Grâce à son goût unique iodé, qu’elle soit râpée ou émincée en fins copeaux, elle relève une brouillade d’oeufs, des pâtes, du riz, des pommes de terre, des légumineuses, des légumes verts ou des salades. Ses meilleurs accompagnateurs sont les vins blancs ou des
rosés légers, les champagnes, les crémants, le Vouvray, le pastis, l’alcool de figue, la vodka glacée et même certaines bières. Il faut exclure les vins rouges.
Comment la conserver ?
La boutargue a une durée de vie de six mois. Elle peut se conserver au frais ou alors à température ambiante. Sous vide, il est préférable de la conserver au frais et elle est à déguster dans la semaine après ouverture.
Une fois découpée, il est important de protéger l’entame à l’aide d’un
film alimentaire ou un papier aluminium.